На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети "Интернет", находящихся на территории Российской Федерации)

Готовим дома

10 127 подписчиков

Свежие комментарии

  • Yurini Hanami
    5 столовых ложек уксуса 70% ? не очень ли много? на 3-х литровую банку помидор кладут 1 столовую ложку, а тут автор п...Хе из рыбы (судака).

Гениальный куриный бульон

Гениальный куриный бульон
 
 
 
Это самый вкусный из всех бульонов, из всех существующих бульонов! А сколько соусов, круп, овощей и самых разных блюд можно приготовить на его базе…
Гениальный куриный бульон

Итак, куриный бульон по методу Хестона Блюменталя(Heston Blumenthal)- одаренного шеф-повара, одного из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании и апологетов научного подхода в кулинарии.  
Ингредиенты: 
куриные крылышки (у меня было ½ кг), 
сухое обезжиренное молоко (2-3 ст.л.), 
1 морковка, 
2 луковицы и вода. 
Хестон еще рекомендует добавить свежих грибов, но я не стала.
Все гениальное просто – берем куриные крылышки, они дешевые и в них много желатина. Хорошенько обваливаем их в сухом молоке — это необходимо для раскрытия вкуса курицы в результате реакции Майяра (при запекании протеины вступают в реакцию с сахаром, образуя ароматную хрустящую корочку). Добавляя сухое молоко, мы усиливаем количество белка и сахара, а их в обезжиренном сухом молоке 36 и 52% соответственно.
Гениальный куриный бульон
Теперь отправим крылышки в духовку на 200С до тех пор, пока они не станут золотистыми. Ушло около 30 минут, чтоб получить вот таких загорелых молодцов:
Гениальный куриный бульон
Для дальнейшего приготовления лучше использовать скороварку, но у меня ее нет, и я стала готовить в тяжелой кастрюле с толстым дном и плотной крышкой. Перекладываем крылышки, добавляем морковь и лук. Хестон еще советует грибы, но я не стала…
Гениальный куриный бульон
Заливаем холодной (!) водой. Далее Хестон рекомендует плеснуть немного воды в емкость, где запекалась курица, лопаточкой собрать все пригорелости, дать прокипеть и все это добавить в кастрюлю. Если есть скороварка – время приготовления 2 часа. Я готовила чуть менее 5 часов на слабом огне — просто все сложила, залила, накрыла тяжелой крышкой и забыла на пять часов! Потом остудила, тщательно процедила и вот он – гениальный бульон с концентрированным вкусом настоящей жареной курицы! И заметьте, ни капли масла я не использовала:
Гениальный куриный бульон
Часть бульона я сразу разлила в небольшие контейнеры, в формочки для льда и заморозила, а вот такую баночку на ½ л убрала в холодильник. Этого количества хватило на две 3-литровых кастрюли ароматного супа!!! Кстати, постояв в холодильнике, бульон отлично желировался:
Гениальный куриный бульон
P.S. Очень неплохо себя ведут в этой технике и кости куриной грудки с минимальными остатками на них мяса. 
Всем приятного аппетита!

Картина дня

наверх