Сыр сулугуни

 

	Сулугуни - рассольный грузинский сыр, имеющий слоистую структуру и выраженный сливочный вкус. Производимый из коровьего или буйволиного молока. В переводе с грузинского означает: сули - "душа" и гули - "сердце". Из сыра сулугуни можно приготовить хачапури - знаменитый грузинский пирог с сыром. За изучением этого рецепта я отправился на родину главного героя кинокомедии "Мимино" в город Телави что в восточной Грузии.Сулугуни здесь готовят так, как готовили его и сто лет назад, не изменяя технологии и традиций. Если вас интересуют такие вопросы: сыр сулугуни, сулугуни рецепт, домашнее сыроварение, сулугуни рецепт с фото, видео рецепт сулугуни, как дома сделать сыр сулугуни, грузинский сыр, адыгейский сыр - то в данной статье вы найдете ответы на эти вопросы.

Нам понадобится на 1 кг сыра сулугуни:

 

Ингредиенты:

• Молоко коровье непастеризованное (домашнее, утреннего удоя) - 8 литров
• Пепсин жидкий - 3 мл
• Соль - 300 грамм

Способ приготовления сулугуни:

 

Рецепт этого вкуснейшего сыра я снимал в Грузии, в Городе Телави. У себя дома, в Питере я смог его. Использовал молоко из "бочки", которую привозят в 11 утра во двор. Получилось ничуть не хуже!

 

 

 

 

Въезд в город Телави

 

 

Вид на город Телави и Алазанскую долину.

 

 

Продукты для сыра: молоко, соль, закваска пепсин. Молоко нужно перелить в емкость и нагреть до 35 градусов. Добавить в него пепсин, размешать и убрать в теплое место на 1-1,5 часа для сворачивания.

 

 

Вот такая огромная ванна для молока, вмещает полторы тонны.

 

 

Через полтора часа вся масса сворачивается в плотные комки.

 

 

Их нужно собрать и откинуть на дуршлаг, чтобы сыворотка стекла. В домашних условиях можно использовать марлю. Сырную массу в этом случае оставляют в марле в подвешенном состоянии.

 

 

 

Вот это уже и есть молодой сыр, который можно сразу кушать, немного посолив! в Грузии он часто называется "Имеретинским", а в России - Адыгейский сыр, из которого далее производится Сулугуни.

 

 

Оставляем наш молодой сыр в дуршлагах еще на 1 час для брожения, а также даем стечь остаткам сыворотки. Из которой в дальнейшем мы приготовим рассол для сулугуни и обезжиренный диетический творог Хачо. О твороге читайте далее!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Через час выброженную массу вынимаем из дуршлага.

 

 

Отрезаем от него небольшой кусочек и делаем проверку на готовность к дальнейшей обработке. Кусочек молодого сыра опускают в горячую воду на несколько минут - сыр должен легко растянуться, но не порваться. Если он рвется, то даем сыру постоять еще некоторое время.

 

 

... когда сыр стал эластичный в бочки наливается холодная вода...

 

 

Разрезаем сыр на крупные части, перекладываем в емкость и заливаем холодной водой., для того чтобы остановить процесс брожения. Оставляем на 20 минут сыр в воде.

 

 

Далее достаем сыр из воды, нарезаем его на небольшие кусочки. Лучше пластиком. Делаем контрольную проверку: снова опускаем кусочек сыра в горячую воду, температура не выше 65 градусов! Иначе сыр станет резиновым (сворачивание белка). Если он легко плавиться, то переходим к следующему этапу.

 

 

Нагреваем воду (у телавских сыроваров вот такой чан для нагревания воды, работает от дровяного парогенератора. Ванна с молоком, так же нагревается паром).

 

 

 

Перекладываем нарезанные кусочки сыр в алюминиевую посуду и заливаем горячей водой, температура воды 65 градусов! Не более!!!.

 

 

Первую воду сливаем, и заливаем снова горячей водой.

 

 

 

 

Начинаем помешивать.

 

 

Операцию с горячей водой повторить несколько раз, пока сыр не превратится в однородную массу и не станет эластичным. Готовую массу переложить в форму. Дать ей остыть. За это время Подготовить рассол.

 

 

Вот так выглядит ванна с рассолом. Пропорции: 20% соли от массы сыворотки.

 

 

И переложить головку сыра в рассол. Солить 12 часов! Вот и все, сулугуни готов!

 

 

Готовые головки сулугуни перекладывают вот в такие металлические боксы и убирают в холодильник.

 

 

Сыр сулугуни очень вкусен со свежей зеленью, горячим хлебом пури и запивать все нужно освежающим тархуном.

 

 

А вот так делают всеми любимую косичку к пиву - чечил: Горячий сулугуни перекладывают в воронку, подвешивают над ванной с рассолом и он под своей тяжестью льется вниз, образуя веревку.

 

 

Так же просаливаем, но уже поменьше времени.

 

 

Плетем вот такие косички и коптим в коптилке холодного копчения. 

 

 

 

Диетический Творог Хачо

 

 

 

 

Способ приготовления

 

Для творога мы будем использовать основную часть сыворотки (т.к. в ней еще осталось много белка) , полученную после сквашивания молока. Ее у нас останется много, примерно 6-7 литров, что даст нам получить примерно 300-400 грамм творога.

 

 

 

 

Сыворотка

 

 

Нагреваем сыворотку до тех пор пока на поверхности не появиться пена....

 

 

Даем недолго по кипеть на слабом огне.

 

 

После кипения процеживаем через марлю. Оставшуюся сыворотку будем использовать для рассола.

 

 

творог хачо готов!

 

 

Телавские сыроделы во главе с Демуром